El “diamante” gastronómico que brilla en Francia y España: una visita a la meca mundial de las trufas negras
Con la participación de Infocampo, una delegación de productores argentinos está protagonizando una gira por Europa, para conocer los secretos de las trufas negras: un alimento premium con mucho potencial en nuestro país.
Con una amplia geografía productiva que se extiende desde el norte de la Patagonia hasta los valles tucumanos, la producción de trufas negras, un alimento considerado el “diamante negro” de la gastronomía mundial, está creciendo a grandes pasos en Argentina.
En ese camino, un grupo de productores de nuestro país que ya incursionaron o están por comenzar con el cultivo de este hongo, cruzaron el “charco” en las últimas horas y comenzaron una gira por los dos países europeos que constituyen la meca mundial de las trufas: Francia y España.
Convocados por el experto francés Lionel Masbou, que ya asesora a más de 25 proyectos truferos en Argentina y que impulsa la creación de una asociación nacional de truficultores, la delegación estará visitando diferentes campos y establecimientos que se dedican al cultivo y comercialización de este alimento.
De la visita también participa Infocampo, que estará contando “desde adentro” los detalles de cómo se producen las trufas negras en su epicentro a nivel global.
LAS TRUFAS NEGRAS EN EL SUR DE FRANCIA
El comienzo de la gira fue revelador sobre las características que tiene la producción de trufas negras en esta región del mundo: al circular por unas de las tantas rutas que atraviesan el sur francés, Masbou divisó un campo sembrado con robles y encinas que marcaban a las claras que se trataba de una plantación trufera.
En un establecimiento sin tranqueras y de fácil acceso, la delegación se bajó a observar de cerca y minutos después apareció el propietario, Alain Missenti, quien gentilmente se prestó a brindar información sobre su plantación.
Vale insistir en la aclaración: es una parte del viaje que no estaba organizada así, sino que fue algo espontáneo. Una clara muestra de con solo circular por las rutas es posible ver muchas truferas, en medio también de múltiples viñedos de pequeña escala.
Alain Missenti, un productor artesanal de trufas en el sur francés
Missenti resaltó que hace 15 años es productor y mostró una nueva plantación que está desarrollando un centenar de metros más lejos.
Al respecto, Masbou señaló que es una muestra clara de la característica “artesanal” que tiene la producción de trufas en Francia, no como sucede en España o en la misma Argentina, donde se busca una manera más “industrial” y que permite obtener mayores rendimientos por hectárea.
“Alain produce unos 20 kilos por hectárea cuando en Sudamérica se puede llegar a 100, pero con técnicas más avanzadas”, resumió.
UN MAYORISTA Y CHEF DE LAS TRUFAS NEGRAS
Luego, fue el turno de conocer la empresa de Gilbert Hugou, uno de los principales comercializadores a nivel mayorista de trufas negras en toda la costa azul francesa y Mónaco; también exportador, y chef: tiene publicado un libro de recetas con este alimento.
Junto a sus hijos, lleva adelante una compañía donde lavan las trufas con un proceso industrial creado por ellos –un tambor cilíndrico con mangueras formando un sinfín–, las secan y las procesan en diferentes tamaños y embalajes, incluyendo la elaboración de pastas.
Actualmente, procesan unas tres toneladas por mes, y parte de ese volumen proviene de Argentina: llega desde campos de muchos productores asesorados por Masbou.
“En época de recolección, en Argentina se cosecha de miércoles a viernes, se envía a Francia sábados y domingos, y lunes y martes de la semana siguiente ya se está procesando y comercializando”, señaló el experto francés.
Un dato importante confirmado por Hugou es el alto precio que tiene este “diamante negro” de la gastronomía: a nivel mayorista, se comercializa a unos 400 euros el kilo, un valor que puede trepar a 1.000 a la hora de quien compra en los mercados específicos del alimento.
Gilbert Hugou y Lionel Masbou
LA LAVANDA, UNA “ALIADA” DE LAS TRUFAS NEGRAS
En tanto, este sábado la gira continuó por otro establecimiento, ubicado en la región de Anix en Provence, en el inicio de la Costa Azul.
Allí, Pierre es un productor que también comenzó hace 15 años con las trufas, en un establecimiento de 24 hectáreas donde tiene una plantación de robles y encinas de esa antigüedad, de cinco años y de menos de un año. Allí produce trufas de invierno (melanosporum). Además, cultiva otras tres hectáreas con trufas de verano (aestivum).
El dato particular del modelo de Pierre: entre las hileras de árboles, siembra lavanda, no con fines comerciales, sino por los beneficios agronómicos que le aporta a la producción trufera.
Entre ellos, que en una zona en la que el verano es muy caluroso, la lavanda mantiene la tierra a baja temperatura, lo que favorece a la proliferación de las trufas. Asimismo, que cuando llega el invierno y la lavanda se seca, la materia orgánica que queda disponible en el suelo ayuda también al desarrollo del hongo.
Allí, además, los visitantes pudieron observar uno de los aspectos más llamativos que tiene la producción de trufas: la cosecha con perros.
Llamado “idole”, un macho mestizo en apenas media hora encontró al menos una decena de trufas a través de su inigualable olfato y marcando con sus patas donde estaban. Incluso a algunas directamente las cosechó con su propio hocico.
Pierre estimó que vende alrededor de 100 kilos al año de trufas, a un valor de uno 1.000 euros el kilo, lo que significa unos 100.000 euros anuales. Atiende como principales clientes a los grandes restaurantes de la zona.
Lionel Masbou y Pierre
LLEGA LA FIESTA DE LA TRUFA
Pasadas estas dos primeras jornadas, el recorrido continuará este domingo por la Fiesta de la trufa en Villeneuve Sur Vere, donde se podrán conocer todos los pormenores de cómo funciona este mercado y la oferta gastronómica.
En tanto, el lunes 3 será el turno de otra trufera, la de Jean Daniel en Bruniquel, y habrá una visita al pueblo de Cordes sur Ciel, además de la trufera en Les Cabanes.
Ya el martes 4 será el turno de llegar a tierras españolas: tras recorrer otras truferas de Villeneuve Sur Vere, el recorrido tomará rumbo hacia San Sebastián.
Allí, el miércoles 5 se visitará la fábrica de maquinaria especializada en truficultura Nido Line, se recorrerán truferas en la región de Navarra y habrá un contacto con un mayorista de trufas español.
Luego, el jueves 6 se iniciará el recorrido por la ruta hacia Zaragoza, para visitar truferas ubicadas en cercanías del camino hacia Pirineos.
El viernes 7, en tanto, otro país se anota en la lista: Andorra; mientras que el sábado 8 serán las últimas visitas a truferas de Zaragoza y el Mercado Nocturno de Teruel, para finalizar el viaje el domingo 9 en Barcelona.
Para más información:
- Instagram: https://www.instagram.com/trufaslionelmasbou/
- Facebook: https://www.facebook.com/people/Trufas-Lionel-Masbou/
