En un ambiente marginal de estepa, un productor CREA apuesta por la elaboración de quesos con identidad regional. El proyecto combina producción artesanal y agroturismo. Con recetas propias, busca posicionar sus productos con un sello de origen.

Por Juan Manuel Repetto

Christian Croissant, miembro de los CREA Lanín y Quesero, impulsa un proyecto productivo en Junín de los Andes que integra un tambo, una fábrica de quesos y actividades de agroturismo.

Su propuesta busca recuperar la producción láctea en la Patagonia, una tradición que había desaparecido hace décadas. Su objetivo es crear quesos con identidad regional, sabores y aromas característicos, y lograr en el futuro una denominación de origen.

“Este campo era de mis viejos. Está ubicado en una zona marginal de la precordillera, en un ambiente de estepa donde llueve muy poco. Según registros históricos, se espera un promedio de 450 mm anuales, aunque en la práctica rara vez se alcanza ese nivel. Las precipitaciones son en invierno, en forma de nieve, y los veranos son muy rigurosos por las altas temperaturas”, explicó.

LECHE Y QUESOS EN LA PRECORDILLERA

En ese ambiente marginal, el productor destaca haber alcanzado un nivel de intensificación que le permite, en una superficie de 125 hectáreas, mantener un rodeo de 30 vacas Jersey en ordeñe, con un rendimiento diario de 450 litros de leche y una producción anual cercana a las 10 toneladas de queso.

Además, la iniciativa involucra el trabajo de siete personas, entre el tambo, la quesería y el agroturismo, que recibe entre 100 y 200 turistas todos los días.

“Con un campo chiquitito y poco productivo, le buscamos la vuelta para agregarle valor a lo que hacemos y que sea rentable”, comentó.

Cabe insistir en que esta zona de la Patagonia tiene una historia vinculada con los tambos y la elaboración de quesos. Décadas atrás, muchas localidades contaban con sistemas productivos para abastecerse de productos lácteos, ya que no llegaban desde otras regiones.

Sin embargo, el abaratamiento de los fletes y las nuevas tecnologías de conservación, como las leches refrigeradas y de larga vida, desplazaron la producción local, provocando el cierre de los tambos.

“No somos pioneros. En algún momento, esta actividad existió en la región”, señaló Croissant.

Actualmente, solo hay tres establecimientos habilitados para elaborar quesos en la provincia de Neuquén, todos de pequeña escala. La fábrica más cercana a la de Croissant se encuentra en Aluminé, 110 kilómetros hacia el norte.

“En esta zona estamos solos. No movemos la aguja de la producción láctea nacional ni del abastecimiento provincial. Pero cubrimos un espacio a los fines de ofrecer un producto de calidad, acorde a lo que busca el turista”, destacó.

Y se entusiasmó: “Hoy existe una revalorización de la producción local, artesanal y gourmet. Hay un nicho para lo que hacemos y lo estamos aprovechando”.

QUESOS CON IDENTIDAD PROPIA

Los quesos elaborados en el establecimiento buscan ser auténticos de la región. Son recetas propias y, a futuro, Croissant aspira a que puedan obtener una denominación de origen. “Tenemos la ilusión de que, dentro de 10 o 20 años, nuestros quesos sean reconocidos como productos típicos de esta zona”, comentó.

En lugar de replicar recetas tradicionales, desarrollaron variedades originales con nombres locales, como el queso fresco de Cordillera, el queso Neuquén y el queso Veranada, que remite a los campos donde se trasladan los animales durante el verano y a la tradicional práctica de la transhumancia.

“Así como en otras regiones del mundo hay quesos ligados a su lugar de origen, como el roquefort o el parmesano, buscamos crear productos que identifiquen a la Patagonia”, explicó.

Elaboran quesos frescos, semiduros y duros, con maduraciones de hasta un año. Además, adaptan las variedades según la temporada. En otoño e invierno elaboran quesos más grasos y calóricos, como el raclette, mientras que en verano priorizan opciones más frescas y semiduras.

En relación a este aspecto, Croissant se explayó: “El manejo del tambo también es clave. Optamos por un sistema estacionado, en el que todas las vacas paren en septiembre. Esto permite sincronizar la lactancia y aprovechar los picos de producción en primavera”, detalló.

La composición de la leche varía a lo largo del año, lo que permite ajustar las recetas y ofrecer productos diferenciados para cada temporada.

LOS ORÍGENES PRODUCTIVOS

El proyecto no tuvo un desarrollo lineal, pero desde el principio estuvo guiado por el interés de Croissant en la agronomía y la producción lechera. En particular, le interesaba esta actividad porque le permitía trabajar en todos los eslabones de la cadena de valor, desde la siembra de pasturas hasta la llegada del producto al consumidor.

“Durante las vacaciones, solíamos visitar esta zona de la Patagonia. En cada viaje, observaba los productos lácteos en el supermercado y pensaba en el largo recorrido que habían hecho para llegar hasta esa góndola, viajando 1600 o 2000 kilómetros desde Buenos Aires. Entonces imaginé que sería posible producirlos localmente”, recordó.

Así fue como, desde el inicio, su objetivo fue crear una marca de lácteos con producción local, que abasteciera a la región.

Oriundo de Olivos, provincia de Buenos Aires, Croissant se mudó a Junín de los Andes en 2014, tras finalizar sus estudios de agronomía a los 24 años. Al principio, combinó este proyecto con un trabajo en otra empresa, pero hace seis años decidió dedicarse por completo al emprendimiento.

Antes de iniciar la producción, fue necesario preparar la infraestructura básica. Las primeras tareas incluyeron alambrar el campo, perforar pozos de agua y construir una vivienda para facilitar el trabajo en la zona.

El desafío inicial fue establecer el rodeo lechero en una zona donde predominan razas carniceras como Hereford y Angus. El problema era que, las restricciones fitosanitarias de la región patagónica complicaban el ingreso de animales desde el norte del país, ante lo cual el productor decidió iniciar su propio rodeo con embriones y semen importados.

“Arrancamos trayendo 30 embriones sexados de Jersey, que implantamos sobre vacas Hereford. Queríamos un Jersey rústico, de genética de la isla de Jersey, que pensamos que andaría muy bien en la zona”, comentó. Esta raza proviene de la isla homónima en el Canal de la Mancha, un lugar frío y ventoso, similar al clima invernal de la Patagonia.

EL MANEJO VACUNO

En esta zona marginal, el manejo del rodeo demanda ciertas estrategias para garantizar la alimentación y el bienestar animal.

“No sembramos pasturas porque acá no tenemos posibilidad de hacer riego, entonces es todo pastizal natural”, explicó.

Para mejorar la calidad forrajera, en ocasiones fertilizan y siembran trébol entre el pastizal. Además, utilizan un sistema de pastoreo rotativo para aprovechar al máximo el recurso disponible.

Alrededor del 30% de la dieta de los animales proviene del pastizal natural. El resto se complementa con forraje comprado, como rollos de alfalfa adquiridos a productores del CREA Alto Valle – Valle Medio. Durante el ordeñe, las vacas reciben un suplemento balanceado de alta proteína para cubrir las demandas energéticas.

“Hoy tenemos vacas que producen 25 litros diarios de leche. Pero preferimos las vacas que generan entre los 15 y 20 litros, porque tienen menos problemas”, comentó Croissant, y advirtió que los animales de alta producción son más exigentes y vulnerables en invierno, donde el clima es particularmente riguroso.

Las instalaciones también están diseñadas para enfrentar las condiciones climáticas. En verano, cuando se registran altas temperaturas, las vacas tienen sombra natural bajo los árboles, y en invierno las crías están resguardadas en una guachera estabulada, a diferencia de los sistemas tradicionales que utilizan estacas al aire libre. Esta infraestructura permite mantener el bienestar animal durante todo el año.

TURISMO RURAL

El campo se encuentra sobre la Ruta 40, cerca de Junín y San Martín de los Andes, una ubicación estratégica que atrae a turistas de toda la región.

La mayoría de los visitantes proviene de Neuquén, el valle y la zona petrolera, además de residentes locales y otras personas que se hospedan en hoteles de la zona o comen en restaurantes cercanos.

Hace un año y medio, sumaron la parte turística. “Fue arrancando de manera gradual y todavía tiene un margen de potencial para crecer”, explicó Croissant. Comenzaron con un pequeño shop de ventas en el granero del campo, donde los turistas pueden comprar productos y disfrutar del entorno rural.

El galpón está acondicionado como un salón rústico que combina comodidad y contacto directo con el entorno rural. Cuenta con una cocina económica, agua caliente para el mate y amplias vistas a los corrales donde se pueden observar vacas y terneros. Desde una ventana, los visitantes también pueden ver el gallinero.

Además, el establecimiento generó acuerdos con agencias de turismo que organizan visitas guiadas, degustaciones de quesos y vinos, y actividades adaptadas para grupos escolares. Estas propuestas buscan integrar la producción quesera con el agroturismo, y permitir que los visitantes conozcan el proceso productivo mientras disfrutan del paisaje y los sabores locales.

“Hoy recibimos entre 100 y 200 personas por día. Antes, el turismo se concentraba en temporadas específicas, como el verano y el invierno. Pero hoy la dinámica cambió: tenemos visitantes durante todo el año”, comentó.

“San Martín de los Andes tiene un movimiento constante, con eventos, turismo gastronómico y actividades al aire libre que atraen a gente en todas las estaciones. Incluso algunos meses que tradicionalmente fueron de temporada baja, como octubre, están mostrando un crecimiento sostenido en los últimos años”, agregó.

PIONEROS CREA EN LA PATAGONIA

Croissant forma parte del Movimiento CREA desde hace nueve años. Su grupo, el CREA Lanín, fue uno de los dos primeros grupos CREA fundados en la Patagonia, junto con el CREA Alto Valle. “Siempre debatimos sobre cuál fue primero, porque nos dimos de alta el mismo día, pero lo cierto es que ambos grupos marcaron el inicio del Movimiento CREA en esta región”, comentó Croissant.

El CREA Lanín se enfoca principalmente en actividades como la ganadería extensiva y la forestación. Además, Croissant también participa en el CREA Quesero, un grupo sin fronteras dedicado a la producción láctea.

Para el productor, el Movimiento CREA representa más que una red profesional. “Es un grupo humano muy lindo, con un fuerte sentido de pertenencia. Además, tratamos problemáticas que atraviesan todas las actividades productivas, como la planificación, las finanzas, los recursos humanos y las coyunturas económicas. Es un espacio donde compartimos experiencias y buscamos soluciones colectivas”, concluyó.