Un equipo de especialistas coordinado por el técnico Sergio Chávez utilizará 10.000 litros de leche para recrear un queso semiduro gigante con una técnica innovadora de chedarización y salado en molde.

Entre los muchos datos que dejó Agroactiva, uno fue el anuncio de un gigantesco desafío para el sector lácteo: la elaboración de un queso de 1.000 kilogramos.

Esta iniciativa, que promete ser un hito y un récord para la producción láctea de la región, será desarrollada por un equipo de expertos coordinado por el técnico Sergio Chávez.

Para lograr esta hazaña, se prevén procesar 10.000 litros de leche de máxima calidad en una jornada que desafía los límites de la manufactura quesera tradicional.

​El producto final será un queso semiduro inspirado en el tipo Mar del Plata, pero con una vuelta de tuerca tecnológica: un proceso de “chedarizado“.

Según explicó Chávez, esto implica que el queso se salará directamente dentro del imponente molde de mil litros donde realizará su primera etapa de estacionamiento.

¿CÓMO SE PRODUCE UN QUESO DE 1.000 KILOS?

​A diferencia de una horma comercial tradicional de tres o cuatro kilos —cuyo prensado y desarrollo de pH toma apenas unas horas—, un gigante de una tonelada requiere una logística y precisión milimétrica, con los siguientes parámetros:

• ​El secreto de las dos tinas: Al tratarse de un queso bitono (característico del Mar del Plata), el proceso comenzará trabajando en paralelo dos tinas de 5.000 litros cada una. Una de ellas incluirá colorante y la otra no, permitiendo la diferenciación de los granos.
• ​Grano más fino para el secado: Para garantizar que la masa elimine correctamente el suero dentro del megamolde, el grano se cortará más pequeño que en la receta convencional.
• ​Materia prima estandarizada: Se utilizará exclusivamente leche de vaca de raza Holando de primera calidad, pasteurizada y estandarizada al 2.80% de grasa.
• ​Control de tiempos: Mientras que un queso común va a salmuera en pocas horas, esta masa de 1.000 kilos pasará sus primeras 20 horas en una cámara de enfriamiento para detener la acción de los fermentos una vez alcanzado el pH óptimo (entre 5.15 y 5.2).

Según se informó en Agroactiva, el desafío se llevará a cabo en las instalaciones del establecimiento “La Zenobia”, perteneciente a la familia Barrenechea, quienes cedieron gentilmente el espacio para el evento.

​El núcleo de trabajo estará integrado por cinco personas especializadas, sumado a colaboradores que asistirán en tareas simultáneas de fuerza y control técnico.

Si bien el equipo ya cuenta con el antecedente exitoso de haber fabricado piezas de 500 y 600 kilos en Pozo del Molle (Córdoba), esta nueva producción redobla la apuesta de manera inédita.

De esta manera, la imponente pieza final contará con un sistema especial de prensa y tela suiza. Posteriormente, ingresará a una cámara de maduración durante un período de dos meses a dos meses y medio, tiempo necesario para que las enzimas actúen y le otorguen la textura y el sabor característicos que se exhibirán ante el público.

UNA “MECA” DE LA INDUSTRIA LÁCTEA

Cabe recordar que la cuenca lechera de la zona de Villa María, en el centro cordobés, es una de las más importantes de Argentina y por eso no sorprende que la idea es que este “súper” queso sea presentado durante la Mega Exposición del Centro Argentino que se realizará en esa ciudad, del 3 al 6 de septiembre.

El director del Grupo TodoAgro y cabeza visible de la organización, José Iachetta; el presidente de la Sociedad Rural villamariensa, Juan José “Canco” Reale, y el intendente de la ciudad Eduardo Accastello; presentaron esta muestra que tendrá más de 300 stands comerciales.

“Esperamos superar a la exposición del año pasado, donde sentamos las bases de lo que entendemos debe ser un gran reflejo del desarrollo productivo e industrial de Villa María y toda su región, la que conforman más de 500 mil habitantes”, señaló Iachetta.

También se prevé una jura de ejemplares Holando Argentino con jurado internacional, la segunda edición de la Olimpíadas Bioenergéticas y de Valor Agregado para colegios segundarios, clases magistrales de panificación, un concurso provincial de asadores, y el concurso Pizza Master Villa María que buscará encontrar a los mejores maestros pizzeros de la región centro.

También habrá capacitaciones agrícolas, ganaderas y para el sector lechero; una competencia de vacas que son ordeñadas bajo sistemas robotizados y diversas actividades que serán promovidas por el INTA local, como la feria agroecológica, maridajes de vino, apicultura, un plan agroforestal y taller de poda, entre otros.