Con el arranque de la nueva vendimia, muchas bodegas apuestan por esta tecnología para preservar de la mejor manera la uva en el arranque del proceso del vino. Infocampo participó de una cosecha de este tipo y relata todos sus detalles.

La vendimia 2026 ya puso primera en Argentina y las bodegas están operativas las 24 horas, los siete días de la semana.

En una provincia desértica como Mendoza, donde las altas temperaturas marcan el ritmo del día y pueden llegar incluso a superar los 40° en las jornadas más extremas, preservar la calidad de la uva es uno de los primeros desafíos que enfrenta el proceso de la elaboración del vino. Allí, aparece un gran aliado: la cosecha nocturna.

En un concepto tan simple como recolectar la uva cuando cae el sol, se obtienen amplios beneficios, como un menor salto térmico, menos gasto energético en el enfriamiento de los mostos y un proceso más sustentable.

Así lo contó Tomás Pra Baldi, líder de Agronomía y Medioambiente de la bodega Dante Robino, en una entrevista con Infocampo.

CÓMO ES Y LOS BENEFICIOS DE LA VENDIMIA NOCTURNA

La bodega apuesta por este formado en gran parte de su producción -que implica la molienda de cinco millones de kilogramos de uva en esta temporada- y en sus vinos de media y alta gama, tanto por los beneficios técnicos que luego se trasladan al vino, como por el ahorro energético del proceso.

Además, en una visión integral del proceso, llevaron la cosecha nocturna a sus propuestas enoturísticas, donde los visitantes pueden vivir en primera persona el proceso.

-Desde el punto de vista enológico y agronómico, ¿qué representa o qué diferencial tiene la cosecha nocturna?
-Nosotros tratamos de que mucha de la uva que molemos en la bodega haya sido cosechada de manera nocturna porque sabemos que durante la noche las temperaturas son mucho más bajas, sobre todo en Mendoza, que es un desierto. Entonces, desde que la uva es cosechada hasta que llega a la bodega -a veces traemos uva de distintas partes de la provincia y hacen una hora o una hora y media de viaje- no es lo mismo que ese tiempo esté expuesta al sol y a las altas temperaturas del mediodía mendocino, a que viaje durante la noche, cuando ya refrescó y sin la acción directa del sol. Además, molemos de noche también.

-Y desde el plano técnico en los vinos, ¿cómo se traduce esto?
-Tenés menos salto térmico, menos shock de temperatura entre que la molés y la enfriás. Cuando el mosto ingresa, pasa por la moledora, despalilladora y todo el proceso inicial; luego es enfriado rápidamente o prensado, o ambas cosas. De esta manera hay menos gasto energético para enfriarlo y es más sustentable. La bodega hace mucho foco en eso y el salto térmico es menor.

-¿Qué dificultades encuentran en una cosecha nocturna?
-En la vendimia trabajamos habitualmente en tres turnos, es decir, 24 horas. El turno que trabajó a la mañana está durmiendo a la noche y nos vamos rotando. Por suerte, la metodología de trabajo desde el punto de vista de la gestión humana es la autonomía. Tratamos de que cada persona esté preparada para tomar decisiones en su rol. Eso ayuda muchísimo. Ellos toman decisiones solos y no tenemos ningún problema. Es una piedra fundamental de la empresa.

-¿Qué volumen se cosecha de noche?
-Todos los jueves nos reunimos con el equipo enológico y, a veces, con logística y calidad, y definimos el plan de cosecha de la semana siguiente. Otorgamos turnos a los productores según zonas y variedades. A los que trabajan con cosecha mecánica les decimos que arranquen a las 19, cuando ya refrescó, para que el camión viaje una hora y media o dos y terminemos moliendo de noche. En la cosecha manual, que empieza a las 4 o 5 de la mañana, la uva ingresa a primera hora, según la distancia.

-¿Todas las líneas van a cosecha nocturna?
-En general, de Dante para arriba. Tenemos tres líneas: Novecento, que es de consumo masivo; Dante, con distintos varietales; y Gran Dante, además del ícono Biografía. Para Dante usamos mucha cosecha nocturna. En Gran Dante trabajamos más con cosecha diurna porque la uva entra por vines de una zona específica de alta gama, con cinta de selección y un proceso más lento.

-¿Cuánta uva cosechan?
-Este año vamos a estar moliendo alrededor de 5 millones de kilos, prácticamente lo mismo que el año pasado. Tratamos de mantener la fidelidad con los productores habituales, que nos han acompañado en las buenas y en las malas. La uva proviene íntegramente de la provincia de Mendoza: del Este, de Luján de Cuyo, de Maipú y también del Valle de Uco, como Gualtallary, Altamira, Los Chacayes y otras zonas, para distintas gamas.

-¿Cómo es la relación con los productores en un año complejo?
-La bodega tiene una sola finca propia, la que rodea el establecimiento, que además es nuestra zona de reuso agrícola del agua. El 99% de lo que molemos es uva comprada. En muchos casos con contratos a tres años y en otros con compras spot a productores habituales. Se hace un seguimiento de los viñedos, se los visita y se les informa qué cantidad vamos a necesitar. Este año hemos mantenido a todos los productores habituales y, en algunos casos, les dimos libertad para colocar parte de su producción en otra bodega. La uva es de ellos. Les dijimos: “Si tenés dónde mandarla, hacelo. Cuando te necesitemos, acá estamos para seguir elaborando juntos”.

-¿Qué importancia tiene la parte lúdica de la cosecha nocturna?
-Es comunicación, difusión y marca. Se genera un vínculo con la bodega, con los vinos y con la parte humana. Además, acerca al consumidor al proceso productivo y genera valorización. Si estás diez minutos cosechando y ves lo que cuesta llenar medio tacho, y después afuera hay camiones de 7.000 u 8.000 kilos, entendés cuánta gente está implicada y cuántas familias viven de esta actividad. Eso hace que valores mucho más el producto final, que recién está en el arranque y todavía tiene muchos procesos, tiempo y costos por delante.

LA VENDIMIA NOCTURNA EN PRIMERA PERSONA

Durante los meses de febrero y marzo, la bodega Dante Robino, ubicada en el departamento de Luján de Cuyo -a menos de 30 minutos de la Ciudad de Mendoza-, ofrece la oportunidad de vivir la vendimia en primera persona con actividades de cosecha nocturna y diurna, tanto de manera individual como en grupos.

A eso le han sumado una novedad: los créditos UVAS. La propuesta permite que las uvas que se cosechan durante la vendimia se transforman en créditos para usar en la compra de vinos, tanto en Mendoza como a través de TaDa. Así, cuanto más se cosecha, más crédito se obtiene.