La Federación de la Industria Molinera confirmó que la cosecha récord de trigo tuvo como contraparte una fuerte caída de la calidad. Un ejemplo: en una muestra analizada, apenas el 3,5% de los granos tenía las condiciones necesarias para panificarse.

Más allá de las buenas perspectivas que arroja en cuestiones cuantitativas una campaña récord de trigo a nivel nacional, con una cosecha histórica estimada en 27,8 millones de toneladas, la industria procesadora confirmó las alertas por el factor cualitativo.

“No existe un solo molino que forme parte de FAIM que no haya tenido que cambiar los procesos productivos ante la falta generalizada de oferta de trigo apto para panificación”, comentó Diego Cifarelli, presidente de la Federación Argentina de la Industria Molinera (FAIM).

Asimismo, sostuvo que “en todas las zonas productivas los molinos están enfrentando importantes dificultades para proveerse de cereal con condiciones mínimas adecuadas para panificación”.

En la calidad, el trigo estuvo lejos de un récord: 84% de las muestras con menos de 11% de proteína

EL ANÁLISIS POR LA CALIDAD DEL TRIGO

FAIM señaló que se realizó un análisis de unas 3.170 muestras de trigo pan seleccionadas sobre un volumen de 112.974 toneladas de la cosecha 2025/26. Se trató de lotes llegados desde la provincia de Buenos Aires, la principal productora de trigo a nivel país.

Las muestras, según FAIM, “muestran un nivel de gluten promedio ponderado de apenas 20,7%”.

Los análisis fueron realizados por las Cámaras Arbitrales de las Bolsas de Cereales de Buenos Aires y de Bahía Blanca, y los datos que arrojaron son elocuentes: el gluten mínimo, que no debería ser menos al 26% en cada muestra, sólo está presente en un 3,5% del total analizado.

La interpretación de la Federación fue inmediata y certera: “Esto muestra la gravedad del problema”, remarcaron.

Además, Cifarelli lamentó que “el problema de calidad no se limita a un origen o proveedor en particular, sino que impacta de forma transversal a toda la industria molinera argentina”.

CAMBIOS EN LOS MOLINOS

Por eso, desde FAIM establecieron como “inusuales características” del trigo producido en esta campaña. “Los molinos debieron modificar muchos de los procesos habitualmente instrumentados para poder elaborar harinas”, explicaron.

¿Cuáles fueron los cambios?

• Realizar amasados más cortos y controlados, ya que la masa “liga más rápido”. El objetivo es evitar el “sobreamasado con el propósito de no debilitar la red de gluten”.
• Disminuir la cantidad de agua empleada para obtener masas más sostenidas, además de trabajar con fermentaciones más breves y revisar la dosificación de mejoradores.

De todos modos informaron que el sector molinero “cuenta con los conocimientos y el personal técnico calificado para poder hacer frente a la actual coyuntura”.

“Pero es importante entender que el trigo, si bien puede ser exportado como un commodity, en el ámbito industrial es empleado como una especialidad para elaborar múltiples alimentos que forman parte de la dieta cotidiana de los argentinos”, resumió el presidente de FAIM.

LOS DATOS DESDE CÓRDOBA

Como se mencionó, en paralelo a lo que estimaron desde las Bolsas de Buenos Aires y Bahía Blanca, la Bolsa de Cereales de Córdoba también precisó los efectos entre los cultivos de la región.

“Los resultados de calidad indican un peso hectolítrico promedio de 79,35 kg/hl y un contenido proteico promedio de 9.1 %. Del total de las muestras analizadas, el 39,9 % presentó valores de proteína inferiores al 9%, rango correspondiente a la escala acumulativa de mayores descuentos comerciales, mientras que el 83,8 % se ubicó por debajo del 11 %, valor de referencia a partir del cual comienzan las penalizaciones por bajo contenido proteico”, precisaron.

Y ampliaron: “Estos resultados se correlacionan con un promedio ponderado de gluten húmedo de 20,4%. Si bien se registraron contenidos bajos de gluten, la mayoría de las muestras evaluadas cumplió con la característica esencial de ligazón durante el proceso de lavado, condición relevante para su aptitud industrial”, remarcaron.

También indicaron que el 7,9% no ligó durante el proceso de lavado, y que en materia de tipificación comercial, “el 37,8 % de las muestras corresponde a Grado 1, el 19,4% a Grado 2 y el 20,4% a Grado 3”.

“El 22,4 % restante se encuentra fuera de estándar debido principalmente al rubro panza blanca, con valores superiores al 40%, lo que implicó descuentos adicionales a los de contenido proteico. Solo un 1,2% de las muestras analizadas estuvo fuera de estándar por el rubro materias extrañas”, cerraron.