Sebastián Bertalmio Acevedo, de 48 años, se presenta con su doble apellido porque es uruguayo, nativo de la localidad de San Carlos, en el Departamento de Maldonado. Pero actualmente está afincado en una chacra de 18 hectáreas, ubicada en el kilómetro 6 del Camino Cerro Eguzquiza, entre San Carlos y La Barra de Maldonado. Esa

Sebastián Bertalmio Acevedo, de 48 años, se presenta con su doble apellido porque es uruguayo, nativo de la localidad de San Carlos, en el Departamento de Maldonado. Pero actualmente está afincado en una chacra de 18 hectáreas, ubicada en el kilómetro 6 del Camino Cerro Eguzquiza, entre San Carlos y La Barra de Maldonado. Esa zona es claramente turística, donde predomina y avanza el negocio inmobiliario, pero sólo a él se le ocurrió montar un pequeño tambo con 19 vacas Jersey y ponerse a fabricar quesos, de modo artesanal.

Su apellido se pronuncia “Bertalmío”, pero no lleva tilde, y en verdad se llama Juan Sebastián. Se crió bajo la referencia rural de sus abuelos y de su padre, y por eso no es casualidad que, en medio de una zona tan urbanizada, él arremetiera con un emprendimiento rural y productivo. Quisimos ahondar en el personaje emprendedor y su historia familiar, de modo que le preguntamos:

-¿Tu familia era nativa de esta zona costera?

-Mi abuelo paterno era de Durazno, donde hacía ganadería, y vino a ver un campo ubicado a 12 kilómetros de José Ignacio, para comprarlo. Mi padre se había casado y se lo pidió para pasar su luna de miel. Al poco tiempo se fue a vivir al mismo, con mi madre. Después se mudaron a San Carlos, donde nací. Mis abuelos se mudaron a José Ignacio y recuerdo que después hacíamos carneadas en la playa, con mis padres y mi hermana, cosa que nos venía de mis abuelos paternos.

-¿Y tu papá de qué trabajaba?

-Mi papá trabajó en la fábrica de Hellmann’s, en San Carlos, y después nos mudamos a José Ignacio donde puso remises. Más tarde, montó una fábrica de hielo en esta ciudad, en la que yo lo ayudaba. Hasta vendíamos artículos de limpieza y productos para las piscinas. Él hoy tiene 78 años.

-¿Cómo fue que dedicaste muchos años al rubro gastronómico?

-Mis abuelos paternos pusieron un almacén y bar, con comidas, en José Ignacio. Mi abuela fue la primera en cocinar un omelette de algas en la zona. Mis abuelos maternos también se mudaron a esta ciudad, pero eran más humildes y vinieron como caseros de un restorán. Mi abuelo hacía mantenimiento y mi abuela, la limpieza. Mi madre, “Lucy”, en 1989 llegó a abrir una casa de té y restó, con ese mismo nombre.

-¿Qué carácter se forjó en tu persona con esos modelos familiares?

-Siempre vi a mi familia emprendiendo de todo en la ciudad, como en el campo y adquirí un carácter de emprendedor y de no necesitar que me dijeran lo que tenía que hacer. Siempre hice de todo: vendí alfajores, hice mantenimiento en las casas, cerrajería, jardinería, electricidad, pintura. Hasta que un día me contrató el cocinero Francis Mallmann y trabajé para él durante 22 años.

-¿Qué tareas hiciste con él?

-Empecé con él haciéndole fletes, después fui su chofer y le hacía mantenimiento, hasta que me nombró encargado de su restorán. Luego me llevó para ayudarlo a armar su Hotel Garzón, además de reciclar casas que él luego vendía. Trabajé en su restó Los Negros. Viajé mucho con él, a Nueva York, Londres, Mendoza, Patagonia, porque me ocupaba de tareas logísticas en sus eventos y hasta a veces tenía que ayudar en la cocina. Fue muy enriquecedor, Francis es excelente, me ayudó a crecer y me dio toda su confianza, libertad y poder de mando. Con él ganaba bien y me pude hacer mi casa en José Ignacio.

-¿Y por qué dejaste de trabajar con Mallmann?

-Es que mi padre compró una chacra en Rocha y me fui a trabajar con él, porque seguramente me tiraban las raíces camperas de mi familia. Producíamos 600 pollos parrilleros mensuales, los faenábamos y vendíamos en José Ignacio y en Punta del Este. Un día me compré una vaca Jersey pura, la empecé a ordeñar a mano y me puse a hacer un queso criollo de medio kilo, que vendía junto con los pollos.

-Pero no te quedaste en ese campo.

-No, de pronto la madre de Sofía, mi ahijada, me ofreció venirme a vivir a este campo, a mitad de camino, entre San Carlos y La Barra, donde había una casa, un galpón de 400 metros cuadrados, donde se habían criado caballos Cuarto de Milla, y yo refaccioné. Todo rodeado de árboles frutales. Me puse a criar gallinas ponedoras y me traje la vaca. Hice cinco quesos y con mi pareja nos fuimos a la puerta del campo, a venderlos sobre la ruta, junto a algunos huevos. Por eso creé la marca “La Portera” para mis productos, porque así llamamos a la tranquera en nuestro país. Empecé a comprar más vacas y me traje unos cerdos y empecé a hacer facturación de chacinados caseros para mi propio consumo.

-¿Cómo evolucionó el emprendimiento?

-Fui dejando las gallinas y dedicándome de lleno a los quesos. Compré una ordeñadora manual; después, la carretilla eléctrica, que ordeña de a una vaca, y en 2020 hice una fosa y compré una que ordeña de a 4 por vez.

-¿Qué productos lácteos empezaste a elaborar?

-Mi mamá empezó a hacer dulce de leche casero, bien tradicional, revolviendo durante cinco horas. Vive en Punta del Este y viene dos veces por semana. Yo seguí haciendo mi queso criollo pero me puse a producir otros productos para vender a restoranes. Agregué yogur, mozzarella bocconcini, en frascos de vidrio; un Colonia, que es un queso de pasta blanda, con ojos, suave como un pategrás. Inventé un queso blando, no madurado, pero más picante, para acompañar un dulce o para una picada; lo hago en forma cuadrada, de un kilo, y le puse de nombre “Koe”, que significa vaca, en holandés. Un palito de queso, que es un halumi, clásico en Chipre y también muy consumido en las playas de Brasil, a la parrilla. Un parmesano. Hago un queso blanco, al que llamamos MINAS, suave e ideal para untar, y acompañar con miel o mermeladas. Hago Dambo, Cuartirolo, Ricota y Mascarpone. Y ahora agregué el yogur griego.

-¿Cómo te manejás con las ventas?

-Mi hermana María Laura es fundamental porque maneja las ventas y la relación con los clientes, atiende los puestos en las ferias y en el gazebo ubicado en la portera del campo. Vendo a restoranes para hacer caja rápida, pero prefiero vender a particulares. Algo engorroso es que para vender en los 19 Departamentos del país, hay que habilitar en cada uno, porque no hay un permiso nacional. Nos cuesta unos 700 dólares por producto.

-¿Y dónde vendés?

-El primer punto de venta es el gazebo que ponemos en la portera del campo, los viernes de 10 a 18. Los domingos vamos al Mercadillo Orgánico de Punta del Este, de 10 a 13, donde te diría que el 90% de mis clientes son europeos y estadounidenses. Los jueves reparto en mi furgón a domicilio, desde Maldonado hasta José Ignacio. Mis quesos están a un promedio de 18 dólares el kilo.

-¿Y cómo es el público que te compra?

-Acá residen muchos extranjeros. Mi clientela, en general, es mitad vernácula y mitad gringa. Tengo dos perfiles de clientes: una clase alta que busca comer cada día más saludable, y una clase media que añora y pretende volver a la vida bucólica, al campo. Pero yo tengo el mismo precio en todos lados y te diría que los latinoamericanos gastan más que los gringos del hemisferio norte.

-¿Y te has diversificado?

-Tengo 16 colmenas y me las trabaja un apicultor de San Carlos. Sacamos 300 kilos y nos repartimos a medias. Poco a poco estoy aprendiendo este mundo maravilloso de las abejas. Y hace 3 años compré en Canelones un rebaño de 10 ovejas de raza Frisona, y un macho para hacerme una majadita de 50 madres y ordeñarlas para hacer quesos. Voy a tener que hacerles un tambito.

-¿Qué proyectos tenés?

-Tengo 14 hectáreas para pastoreo de las vacas, y fraccioné sólo 6 hectáreas para empezar a tornarlas en regenerativas. Mi idea es hacer pasar a las vacas en esta primavera. Y detrás de ellas, meter a las ovejas que ahora tengo en el jardín de mi casa, porque comen distintas hierbas. Luego pasaré a regenerar las 8 restantes. Además, quiero empezar en la próxima temporada de verano a recibir visitas turísticas.

-¿En qué situación te encontrás actualmente, con tu empresa?

-Estoy ordeñando 350 litros por día y hago unos 35 a 40 kilos de masa de queso. Elaboro casi todos los días, me levanto a las 4 de la mañana, trabajo 7 u 8 horas en la elaboración y me duermo a la hora 22. Sólo en verano duermo siesta. Desde que aumenté la cantidad de vacas, tomé dos empleados y compro rollos de alimento, me he visto en la necesidad de aumentar la producción, porque mis ganancias se me redujeron al mínimo. Aunque en la campaña se vive con menos necesidades que en la ciudad. A nivel personal, por un tema de superficie, no quiero tener más vacas. Tengo la idea de agregar más valor a los quesos, por ejemplo, madurar alguno durante dos años.

Sebastián Bertalmio eligió dedicarnos “Santamarta”, de y por el dúo Eduardo Larbanois y Mario Carrero.

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