En la provincia de La Rioja, a ocho kilómetros de la localidad de Olta, la joven Jéssica Leguiza Luján, de 20 años, pastorea a diario las ochenta cabritas que -aclara-, son de su abuela y de sus padres. Ella es reconocida en toda la región por sus sabrosos quesos y quesillos, con la marca “Acinda”,

En la provincia de La Rioja, a ocho kilómetros de la localidad de Olta, la joven Jéssica Leguiza Luján, de 20 años, pastorea a diario las ochenta cabritas que -aclara-, son de su abuela y de sus padres. Ella es reconocida en toda la región por sus sabrosos quesos y quesillos, con la marca “Acinda”, en honor al nombre de su abuela, Acinda Luján, quien hoy tiene 84 años, que aún anda entre las cabras, tanteándolas para ver si están bien de salud o cuando van a parir.

Todos la identifican a Jéssica por el apellido de su abuela materna, Luján, más que por el de su padre, Leguiza. Su familia tiene además una casa en el pintoresco poblado de Olta, apodado “El Oasis de los Llanos Riojanos”, debido a la fertilidad de sus suelos, muy aptos para la actividad agrícola, donde abundan pequeñas quintas irrigadas por acequias.

Es necesario destacar que en medio del árido y agreste paisaje riojano, el viajero se sorprende al llegar a Olta, sobre la Ruta 38, a 170 kilómetros al sudeste de la capital provincial. Su nombre, en lengua cacana, la de los aborígenes diaguitas, habitantes originarios del lugar, significa hoyo o pozo. Pero figura en antiguos documentos como Holta, con hache, y se le asigna el significado de “Pueblo entre lomas”.

Olta aparece como un pueblo mágico, lleno de encanto, de vida, prosperidad y belleza, en medio de un ambiente árido y desértico. Es además, muy reconocida por su “Caminito”, sendero ancestral que transitó el poeta riojano Gabino Coria Peñaloza, para encontrarse con su amada María. Esta circunstancia resultó infortunada, y le inspiró a aquel, a escribir en 1903 el luego famosísimo tango homónimo, musicalizado por Juan de Dios Filiberto.

Aquel mismo sendero, de dos kilómetros de extensión, se dirigía desde Olta hasta el paraje Loma Blanca, donde fue cobardemente asesinado, luego de haberse rendido, el caudillo Ángel Vicente “Chacho” Peñaloza, por el comandante Irrazábal.

Por todos estos atractivos culturales, como también por el imponente “Dique” y su gastronomía regional, dentro de la cual se pueden apreciar, como postre, los quesos de cabra de Jéssica, acompañados de deliciosos arropes, es que Olta es muy visitada por turistas de todo el país.

Jéssica a veces camina durante una hora para llegar a Olta, pero otras lo hace en moto. Debe alimentar bien a sus cabras para que den buena leche y así poder elaborar sus artesanales quesos. Detalla que este año pudo ordeñar 40 litros por día, pero que comúnmente suele reunir 60. Explica que, para elaborarlos, en el patio de su casa armó un sector bien limpio, a la sombra de un árbol, sobre una mesa, a la que protegió con un mosquitero y un techo de nailon.

“Con 60 litros hago 5 kilos de queso, pero también hago quesillos, esos para acompañar con arropes o mermeladas, que es un típico postre norteño, muy apreciado por nosotros y por los turistas. También hago cuajada y ahora aprendí a hacer yogur. Al suero, se lo damos a los chanchos -explica la joven riojana, con su característica y serena tonada “esdrújula”, y continúa describiendo cómo hace el tradicional quesillo-. Cuando tengo la masa cuajada, hago bolitas para que larguen bien el suero, después las paso por agua herviente, en una olla, y luego las aplasto sobre un plato y las paso por agua fría, para detener que se sigan estirando. Finalmente las cuelgo sobre una caña durante un día. Hay gente que lo prefiere más fresco, al queso, y sólo lo cuelga durante dos o tres horas. Otros, lo orean por más tiempo”, señala.

Jéssica cuenta con orgullo que a sus quesos los vende enseguida porque tiene muchos pedidos. “Es que los hago desde que tengo 14 años. Antes los vendía casa por casa. Hoy mi abuela, que vive con nosotros, me sigue despertando para ordeñar a las cinco de la mañana. No hay día que se olvide”, comenta con una sonrisa. Ella y su familia son los únicos que hoy viven de modo permanente en ese paraje. Los demás se han ido a vivir a Olta y regresan a cuidar sus animales.

Su familia también tiene unas veinte vacas, un chancho padrillo y cuatro hembras, que crían para consumo, aunque venden algunos. Lo mismo, ordeñan sus vacas para consumo, y la leche que sobra, la venden. Dice Jéssica que llegaron a tener cincuenta chanchos, pero durante la sequía tuvieron que vender la mayoría. Por eso hoy deben comprar fardos en la ciudad e ir a cortar pasto, al costado de la ruta, a puro machete.

Junto a su mamá, María Luján (54) y a su papá, Ramón Leguiza (60), Jéssica cría los animales y éstos la ayudan a ordeñar las cabras. También lo hace su hermano, Javier (21), mientras juega por todo el predio, su hermanita menor, Luana (8), que es adoptada.

A las vacas, las tienen a un kilómetro de distancia de la casa. Además, tienen cuatro caballos, dos para andar y dos no amansados aún, tres mulas y un burro. También antes tenían más, pero tuvieron que venderlos. Todo está disperso en un terreno de 10 hectáreas, que fueron comprando con los años. Completan lo pecuario con gallinas, pavos, y en cuanto a lo agrícola, siembran verduras y hortalizas. Además tienen pomelos, manzanos, limoneros y algunos pinos grandes.

Cuenta la joven campesina que en diciembre termina la temporada de pariciones y es cuando venden cabritos. A los quesos, la gente los pasa a buscar por la casa familiar en Olta, pero también ella los pone a la venta en el local de regionales, de su amiga Marcela Díaz, como también en los hospedajes. Los vende en formatos de medio kilo, de un kilo y de dos. También elabora y vende quesos saborizados, en base a 100% de leche caprina, asegura.

Jéssica cuenta con la ayuda de una beca “Progresar” estudia veterinaria, en Chamical, y su novio estudia ingeniería en alimentos, con lo cual se piensan complementar muy bien. Los días hábiles lo pasa en Chamical, los sábados hace changas en una verdulería en Olta, para sumar ingresos y además da clases de apoyo escolar dentro del programa Potenciar Trabajo. Y cuando le queda un tiempo libre, se escapa al campo, además de todos los domingos.

Culmina la joven emprendedora: “En Olta organizamos el Festival del Cabrito en julio (será el sábado 15 de julio, a partir de las 11, en el predio del CODEM en Olta), y en ese tiempo vendemos muchos animales. Los invitamos a venir para el mismo, y de paso, a conocer todos los atractivos de nuestra zona. Eso sí, vengan con bastante tiempo, porque hay mucho por recorrer y saborear”.

Hemos elegido dedicar a Jéssica Leguiza Luján la “Serenata Riojana”, de José Jesús Oyola, interpretada por La Bruja Salguero.

La entrada Por los caminitos de Olta, y mientras estudia veterinaria con el plan Progresar, la joven Jéssica Leguiza Luján sigue los pasos de su abuela Acinda, que le enseñó a criar cabras y elaborar quesos muy apreciados se publicó primero en Bichos de Campo.