¿La cerveza hecha con arroz secado en microondas es diferente al arroz secado al aire?
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El uso de un microondas industrial puede acortar el tiempo necesario para secar el arroz destinado a la elaboración de cerveza de días a horas y puede prestarse a otros usos alimentarios del grano básico, según descubrieron los investigadores de la Estación Experimental Agrícola de Arkansas.
por la Universidad de Arkansas
Dado que el arroz de Arkansas es un ingrediente clave en la producción de cerveza (alrededor de 18 millones de bushels de arroz de Arkansas se destinaron a la cerveza fabricada por Anheuser-Busch en 2021), los investigadores realizaron un experimento de elaboración de cerveza para averiguar si el arroz secado con esta tecnología emergente tenía algún impacto negativo en el «agua dulce» llamada mosto que se convierte en cerveza después de agregar lúpulo y levadura.
Si bien la tecnología de los hornos de microondas ha existido desde fines de la década de 1940, no se han convertido en la corriente principal de las secadoras comerciales de arroz. La investigación del Programa de Procesamiento de Arroz de Arkansas sobre secadores de arroz por microondas ha demostrado el potencial de la tecnología para disminuir el tiempo de secado y aumentar el rendimiento durante la temporada alta de cosecha.
«Es importante establecer si el nuevo enfoque de secado por microondas produce un producto consistente con el método tradicional», dijo Griffiths Atungulu, director del Programa de Procesamiento de Arroz de Arkansas y profesor asociado de procesamiento de granos e ingeniería de sistemas poscosecha. «Los microondas ofrecen un secado rápido y pueden ofrecer otras ventajas sobre los enfoques de secado tradicionales».
Mejor que el aire caliente
El arroz generalmente se cosecha con un contenido de humedad de alrededor del 20 % y se almacena en contenedores para comenzar el proceso de secado al aire hasta un nivel de almacenamiento óptimo del 12,5 %. Este nivel de humedad previene el crecimiento de moho y ayuda a mantener la calidad estructural del arroz, dijo Atungulu.
Si bien las nuevas tecnologías han aumentado la velocidad de cosecha y entrega del arroz, la infraestructura de secado del arroz no ha crecido al mismo ritmo. El Programa de Procesamiento de Arroz es pionero en la investigación con arroz secado por microondas para satisfacer las demandas de mayores tasas de entrega a las instalaciones comerciales de secado, dijo. Arkansas ocupa el primer lugar entre los estados productores de arroz y representa casi el 50 % de la producción de arroz de EE. UU. en 2022.
Normalmente, el arroz se seca usando aire caliente o aire sin calentar, que se llama «aire natural». La investigación del Programa de Procesamiento de Arroz muestra que el mosto hecho con arroz secado en microondas es más comparable al mosto hecho con arroz secado al aire natural que el secado al aire caliente.
La investigación previa de Atungulu con la asistente de investigación graduada Deandrae Smith, presentada en la Revista de recursos de la Sociedad Estadounidense de Ingenieros Agrícolas y Biológicos , mostró que el secado por microondas puede aumentar la capacidad de secado del arroz, la calidad general del arroz y el «rendimiento de cabeza» o el porcentaje de granos de arroz. que tengan al menos las tres cuartas partes de su longitud original después de la molienda.
Su investigación fue apoyada por el socio de la industria AMTeK Microwaves y una subvención de Investigación de Innovación para Pequeñas Empresas administrada por el Instituto Nacional de Alimentos y Agricultura del Departamento de Agricultura de EE. UU.
No es el microondas de tu mamá.
Como señal visual, estos no son el tipo de hornos de microondas que se encuentran en la mayoría de las cocinas domésticas, que bombean alrededor de 1 kilovatio de potencia. El microondas industrial de 75 kilovatios utilizado por el Programa de Procesamiento de Arroz incluye una caja de 4 pies de largo, 2 pies de ancho y 2 pies de alto con una cinta transportadora que la atraviesa. Puede reducir el contenido de humedad del arroz de un 20 % a un 13 % en una sola pasada en el transcurso de unos ocho minutos.
En comparación, con aire a 140°F, el secado con aire caliente requiere de dos a tres pasadas debajo de los secadores, y cada pasada toma de 20 a 30 minutos dependiendo del contenido de humedad. El secado al aire natural a aproximadamente 77 °F toma de cinco a siete días, pero no requiere un paso de templado.
Una vez que el arroz se seca en el microondas, se debe atemperar: mantener la temperatura de secado durante cuatro horas después del secado para reducir las fisuras y mejorar el rendimiento de la cabeza. El templado también es necesario después del secado con aire caliente, pero debido a dos pasadas, con un templado intermedio, el secado del arroz con microondas tomó menos de la mitad del tiempo que el secado con aire caliente, según Kaushik Luthra, investigador postdoctoral asociado del Programa de Procesamiento de Arroz.
El estudio de la estación experimental sobre la elaboración de cerveza con arroz secado por microondas fue realizado por Luthra, Atungulu y el estudiante de pregrado en ciencias de la alimentación Christopher Stuckey. El estudio, «Impacto de las técnicas de secado en las propiedades fisicoquímicas del arroz seco y sus influencias en el proceso de elaboración de la cerveza de arroz», se publicó en el Journal of the ASABE .
El estudio comparó mosto elaborado con arroz secado en microondas con mosto elaborado con arroz secado con aire natural y arroz secado con aire caliente a 125 y 140 grados. El propósito del estudio fue comprender los efectos de diferentes tratamientos de secado de arroz en el contenido de proteína y amilosa, uno de los dos componentes del almidón, en el mosto porque esos dos componentes tienen un impacto en el proceso de elaboración y el contenido de nutrientes resultante.
Comparar y contrastar
El beneficio de usar arroz en la cerveza es que proporciona abundante azúcar para que la levadura se convierta en alcohol sin la sensación almibarada en la boca que resulta del azúcar adicional que proviene de la cebada malteada, dijo Atungulu. Para el experimento, Stuckey y Luthra prepararon cada lote con un 15 % de arroz de grano largo cultivado en Arkansas y un 85 % de cebada malteada de dos hileras.
Los resultados del estudio mostraron que el mosto hecho con arroz secado al aire caliente tenía un contenido de proteína más bajo y cantidades más altas de amilosa, un azúcar de cadena larga. Esto probablemente se debió al mayor tiempo de molienda requerido para el arroz secado con aire caliente para lograr el contenido estándar de lípidos o grasas superficiales del 0,4% utilizado en el experimento de elaboración de cerveza. El tiempo de molienda más largo elimina una mayor porción del contenido de proteína en el salvado, lo que resulta en un mayor porcentaje de amilosa, señaló el estudio.
La gravedad inicial, o contenido de azúcar, fue similar para los tres lotes hechos con cada método de secado: aire natural, aire caliente y microondas. A modo de comparación, el contenido de azúcar del lote de control de malta fue ligeramente inferior.
Atungulu prevé el uso de secadores de arroz por microondas en transportadores cilíndricos para ocupar menos espacio en las instalaciones de procesamiento, y un secador de aire de acabado suave para completar el proceso de secado después de la rápida evaporación de las microondas. Dijo que la aplicación también tiene potencial para su uso en el secado de arroz que ha sido sancochado para agregar nutrientes y el secado de «arroz instantáneo» parcialmente cocido.
Más información: Christopher Stuckey et al, Impacto de las técnicas de secado en las propiedades fisicoquímicas del arroz seco y sus influencias en el proceso de elaboración de la cerveza de arroz, Diario de la ASABE (2023). DOI: 10.13031/ja.15236
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