“Hay mucha finca arrancando los árboles para cualquier cultivo que sea rentable y no queremos que eso ocurra porque esas manzanas son de gran calidad y hacen a la historia de este lugar.  Apenas comenzamos con todo esto rápidamente se nos empezó a acercar gente del valle que tiene manzanos y no sabía que hacer,

“Hay mucha finca arrancando los árboles para cualquier cultivo que sea rentable y no queremos que eso ocurra porque esas manzanas son de gran calidad y hacen a la historia de este lugar.  Apenas comenzamos con todo esto rápidamente se nos empezó a acercar gente del valle que tiene manzanos y no sabía que hacer, porque se había dejado de producir sidra y nos decían ´los voy a sacar para leña o para poner algo que sí me dé plata´”. 

Quienes hablan son Juan Asín y Pancho Bugallo, quienes desde 2020 se dedican a elaborar sidra artesanal en Calingasta, provincia de San Juan, un valle donde supo haber más de 600 hectáreas en producción de manzanas del “altísima calidad” y de las cuales quedan apenas 20 hectáreas y a los ponchazos. 

“Desde principios del siglo pasado este valle producía manzanas. Si hablás con gente mayor de la región todos tuvieron que ver con esta actividad que movía el pueblo y daba trabajo”, cuentan. “Aún quedan fincas de manzanares antiguos que representan un ínfimo porcentaje de lo que hubo alguna vez y sabiendo la alta calidad del producto nos dijimos que no podíamos no hacer sidra teniendo la manzana que tenemos”.

Hasta 2018 Juan vivía en Burzaco, conurbano bonaerense, y no se dedicaba al rubro productivo. Sin embargo el gusto por la ruralidad tiene su historia en él ya que estudió en una escuela agropecuaria y tiene muy presente su infancia con su abuelo en el campo de Ranchos, provincia de Buenos Aires. Por su lado, Pancho junto a su compañera, vivían en Barreal y estaban vinculados a la movida de “salvar” viejos viñedos y vinificar con antiguas viñas. 

Así, sabiendo que la manzana de Calingasta es de gran calidad por tener mas azúcar que las de Río Negro (debido a la amplitud térmica, entre otras cosas), y que gracias a esta característica les daría una sidra distintiva, decidieron crear La Causa. 

“La Causa es salvar los manzanos, promover la elaboración de sidra y productos derivados, como el vinagre y otros, que mucha gente que no sabe qué hacer con toda la manzana que le quedó tenga donde procesarla y aprovecharla porque la fruta de acá es distinta”, dice Pancho. “Localmente siempre se produjo Red Delicious, Granny Smith y la más característica de la zona, la Royal Gala; hay poco manejo del cultivo por cuestiones de costo y el bajo aprovechamiento. Lo bueno del clima del valle es que da la posibilidad de manejar el cultivo casi sin usar químicos, aunque hay que trabajar en conjunto para ello, sobre todo para superar el problema de la carpocapsa”.

Actualmente La Causa elabora 2.000 mil litros anuales y sus principales clientes son bares de la zona y la cocinera Narda Lepes. Para elaborar un litro de sidra necesitan aproximadamente 2 kilos de manzanas y para Juan lo más gratificante de hacer sidra es dar a conocer lo que se produce en la zona. “Además me encanta el entorno natural, lo inhóspito, lo extremo que puede ser el clima. Personalmente tengo 80 plantas de manzana muy jóvenes y asociadas con cultivo de alfalfa entre las plantas”, describe.

“Cuando llegué a San Juan era todo uvas y hablar de vino con mis amigos bodegueros que me ayudaron mucho”, agrega. Las fermentaciones la realizan de manera espontánea, con levaduras naturales provenientes de la cáscara de las manzanas y el entorno. La crianza biológica sucede también espontáneamente y “dejan que ocurra”.

-Su IG dice: “Volver a producir sidra como se supo hacer desde los comienzos del siglo pasado”. ¿Cómo es esa forma? 

-Existió una “champagnera” llamada Des Cordeliers que producía sidra con el método champenoise, buscando acidez natural, complejidad y elegancia. También se supo destilar la sidra que se producía para elaborar Calvados (aguardiente de manzana), tal vez el mejor destilado que se haya hecho en la historia de nuestro país. Eso es lo que nos gusta.

-¿Qué proyecto tienen en el corto plazo?

-Necesitamos maquinaria para poder moler y posteriormente prensar la pulpa para obtener el jugo. De esta manera ya no dependeríamos de quien nos facilita hoy esas herramientas y tendríamos el control total de la fruta que procesamos. 

-¿Tiene vínculos con el turismo rural?

-De forma espontánea porque mucha gente se acerca a nuestra pequeña sidrera, les da curiosidad. Prueban la sidra y les cuento todo el proceso porque es diferente a lo que conocen y quedan sorprendidos.

La entrada Al rescate de los manzanos perdidos, Pancho y Juan hacen sidra artesanal en Calingasta y están felices de difundir las bondades de esta fruta se publicó primero en Bichos de Campo.